A Moya Matcha a legfiatalabb, legfinomabb levelekből készül, amelyeket gondosan termesztett teanövényekről szednek Közép-Japánban. Négy megye – Kiotó, Shiga, Mie és Nara – találkozási pontján található Uji, a legnagyobb múlttal rendelkező teatermesztő régió. Két folyó folyik keresztül ezen a vidéken, és bár az éves csapadékmennyiség magas, a termékeny talaj áteresztőképessége kiváló. A változatos domborzatnak hála elegendő mennyiségű a napfény és a gyakori köd is biztosított, amelyek segítenek az ültetvényeket megvédeni a fagytól, amely a növekedésben lévő teanövény legnagyobb ellensége.
Oishitaen 覆下園: Az árnyékos teatermesztés
A Matcha gyakorlatilag porított zöld tea, de mégis lényegesen különbözik a leveles zöld teától. Őrlés előtt a leveleket különleges módon kell művelni. Április környékén, röviddel azután, hogy a szezon első új hajtásai megjelennek a teanövények csúcsain, a teaültetvények körülbelül 20 napig teljesen árnyékban vannak tartva, azért hogy védve legyenek a közvetlen napfénytől. Az Uji régióban a gazdák hagyományosan bambuszkeretekre terített szalmát használtak a teacserjék eltakarására. Ma már nem sok gazda követi ezt a hagyományt – többségük inkább sötét lepedőt használ. Ez a módszer ugyanis elősegíti a tápanyagok felhalmozását. Az árnyékos környezetben tartott teanövények növelik a klorofill termelést, csökkentve a természetes fotoszintézist. A fotoszintézis hiánya pedig növeli az intenzív umami ízprofilért felelős aminosav, az L-theanin szintjét. Az L-theanint a zöld tea növény gyökerei termelik, majd a levelekhez juttatják azt. Amikor a fény eléri a leveleket, az L-teanin egy olyan folyamaton megy keresztül, amely során katekinekké bomlik le, amelyek fokozzák a keserű ízt. A növények közvetlen napfénytől való árnyékolása leállítja ezt a folyamatot, és így édes ízt kölcsönöz a teának.
Chatsumi 茶摘: A tealevelek betakarítása
A zöld tea levelek betakarítása, a chatsumi április végén kezdődik. Az első időszak, az ichibancha (jelentése: „első öblítő tea”) május végéig tart. Körülbelül 2 héttel az első betakarítás után az új rügyek növekedni kezdenek, és körülbelül 45 nap múlva állnak készen az újabb betakarításra, amely körülbelül június-július végéig tart. A harmadik szüretre augusztusban kerül sor. A következő szüretből származó tea már kevésbé erőteljes színű és ízű. Éppen ezért az első szüretből származó teát tartják a legjobbnak az összes, egy éven belül szedett tea közül. Az egyes betakarítási időszakokban összegyűjtött levelek minőségükben is különböznek egymástól – az új hajtások csúcsán lévő két levelet a prémium kategóriás teához szüretelik, a harmadik levelet a hagyományosan kiváló minőségű tea előállításához használják, a negyedik és ötödiket pedig a sima tea előállításához használják.
Mushi 蒸し: A gőzölés
Közvetlenül a szedés után, többek között az oxidáció és az erjedés elkerülése érdekében, a friss tealeveleket rögtön a teafeldolgozó létesítménybe viszik és gőzölésnek vetik alá. Ennek a folyamatnak köszönhetően az élénk zöld szín, a friss aroma, valamint a tápanyagok a levél egészében megmaradnak. Gőzölés után a tealeveleket egy nagy, többkamrás levegőgépbe helyezik, ahol finoman körbefújják és enyhe légárammal lehűtik őket. Ennek következtében eredeti méretük körülbleül hatszorosára zsugorodnak. A leveleket ebben a szakaszban arachának hívják. Végső szárításukhoz az arachákat sík felületen terítik szét, ellentétben a levélteákkal. Ezek, mint a gyokuro vagy a sencha, gőzölés után átmennek préselési és hengerléso folyamatokon is, amelyek befolyásolják az infúzió aromáját.
Senbetsu 選別: A szárszétválasztás és -válogatás
A szárított tealeveleket méretük, súlyuk és színük alapján válogatják szét. A következő lépés a szárak és az erek eltávolítása az arachából (ezeket kukicha teához vagy pörkölés után hojicha teához használják). Végeredményül csakis a tápértékkel és ízzel teli fő levélrészek maradnak meg, minden feleslegnek távoznia kell. Ezeket még egyszer leellenőrzik és megtisztítják az esetleges haszontalan elemektől, majd kisebb darabokra vágják és újra megszárítják. A végeredmény pedig kicsi, sötétzöld, tökéletesen tiszta pelyhek, amelyeket tenchának hívunk. A tencha a matcha por nyers alapanyaga. Ilyen formában főzhető, de igazi ritkaságnak számít; még a japán teaüzletekben is nehéz megtalálni.
Fotó a bal oldalon: aracha (zöld tea levelek a szárszétválás előtt) és a jobb oldalon tencha (tiszta zöld tea „forgács” szárszétválasztás után).
Funsai 粉砕: A tencha macha porrá őrlése
A matcha feldolgozásának utolsó lépése a tencha levelek őrlése. Két különleges alakú kő lassan forogva őrli a finom porrá a tealeveleket. Ez a művelet időt és precizitást igényel – a kőmalmok óránként legfeljebb 30-40 g teát őrölnek meg. Ennek eredményeként a matcha por olyan mértékben finom szemcséjű, hogy akár az ujjhegyekbe is behatolhat. Porszerű szerkezetének köszönhetően tökéletesen keveredik a vízzel, így oldhatónak tűnik (akárcsak a kakaó). Egy csésze matcha mindig tökéletesen egyenletes és krémes.
Kensa 検査: Az ellenőrzés
Az utolsó lépcsőfok a már kész tea tüzetes ellenőrzése. Ebben a szakaszban mérik a tápanyagok tartalmát, valamint meggyőzödnek róla, hogy a tea esetleg nem szennyeződött-e. A matcha-t a JONA, egy független és nagyon szigorú japán szervezet tanúsítja, amely egy speciális organikus tanúsítványt állít ki JAS néven. Ez azt bizonyítja, hogy a mi matcha teánk növényvédő szerektől mentes ültetvényekről származik, és a gyártási folyamat során sem került bele vagy érte semmilyen külső szennyeződés.
Fukurozume 袋詰め: Csomagolás
Miután jóvá lett hagyva, hogy a matcha megfelel a szigorú előírásoknak, légmentesen lezárt csomagokba kerül. A csomagolási folyamat nagyon aprólékos, mivel továbbra sem megengedhető, hogy bármiféle külső szennyeződés érje. Ezért mindenki, aki a csomagolásban részt vesz, védőruhát visel, amelyet a csomagolóhelyiség minden bejáratánál porszívóznak. Mivel a matcha tea nagyon érzékeny a külső körülményekre, ezt követően kis adagokban szállítják raktárunkba, hogy biztosítsák elsőrangú frissességét. Otthon, a felbontást követően a matchát hűtőszekrényben kell tárolni, méghozzá légmentesen záródó és fénybiztos tartályban. A nyitott edényben hagyott matcha ugyanis gyorsan elveszíti élénk zöld színét, ízét és értékes tápanyagtartalmát is.
